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长城故事会▏探渊索珠②:什邡雪茄古法秘制:糊米发酵法

2023-02-01 13:17:57 1318

摘要:正在炒糊米的工人雪茄品质的好坏,与烟叶发酵技艺密切相关。长城雪茄经过百年传承与创新,积淀和形成了独有的发酵方法。实际上,还有一项四川传统的发酵古法,早在清末民初就已发明,并沿用至今,那就是——糊米发酵法。一被打翻的米汤成就意外之喜大家一定想...

正在炒糊米的工人

雪茄品质的好坏,与烟叶发酵技艺密切相关。长城雪茄经过百年传承与创新,积淀和形成了独有的发酵方法。实际上,还有一项四川传统的发酵古法,早在清末民初就已发明,并沿用至今,那就是——糊米发酵法。

被打翻的米汤

成就意外之喜

大家一定想不到,这种古法秘制的传统工艺竟然是一次意外的发现。它的发明者,是四川什邡一个名叫张兴发的烟农。

清末民初,什邡大多数农民都以种烟为生。当时农民将晒制过后的烟叶堆积在一处,使之继续醇化以降低烟叶的刺激性和杂气,但经这种方法处理后的烟叶仍然杂气较重,劲头较大。张兴发也是众多烟农中的一名,他更是绞尽脑汁想办法改善烟叶的品质。

他尝试过提高烟叶的水分,使发酵更加剧烈,但这样发酵后的烟叶苦味加重;

他也尝试过增加堆垛烟叶的重量,但这样烟叶包芯温度会很高,烟叶会烧坏,杂气更重;

他还试着增加烟叶发酵的时间,但这样烟叶的香味损失很大……

正当他为此焦头烂额之时,一个清晨,他起床后发现昨晚剩余的粥被打翻了,全洒在烟叶上面。

当时生活条件差,米非常珍贵,每一顿只能放很少的米熬米汤喝,为此他心痛不已。为了发泄心中的气愤,他随手把沾满米汤的烟叶扯了下来卷成烟筒抽了起来,结果让他非常吃惊,烟叶的刺激性减少了、醇和度提高了,一直困惑他的问题似乎找到了解决的方法。

从此他便对此方法进行研究,最后他发现将米炒糊后熬成水喷洒在烟叶上进行发酵效果更好。也正是这次意外的发现,为之后的糊米发酵法奠定了基础。

发酵原料 — 糊米水

发酵最佳季节

春分至清明,秋分至寒露

糊米发酵法主要用于茄芯烟叶,将糊米水按一定比例均匀喷洒在茄芯烟叶上,并堆码成堆进行发酵。

糊米水加工的最佳季节是秋季的“秋分”至“寒露”和春季的“春分”至“清明”。糊米水的制作,是将大米放入铁窝中炒约15分钟,每50kg烟叶用大米5kg~6kg。先中火炒至大米变成黄色,再大火炒,当大米膨胀成黑色团状时再中火炒,直到将米炒成黑色成团,以手捏米心尚有一点未全黑而止。注意糊米只能炒糊而不能炒成“炭质”,否则将失去糊米的作用。若炒不透,煮后则粘性强,淋到叶片上将使烟叶粘结在一起,不易理顺而撕烂烟叶。糊米炒成后,随即翻到已准备好的热水锅内,以5kg大米兑15kg水熬煮10分钟左右,待水煮成深褐色,进行过滤、冷却。用波美比重计测试,浓度应在8°~10°之间。糊米水中切忌渗入清水、食盐或油等,否则将造成烂烟。糊米水的温度按季节掌握。夏季气温高,水要全部冷却;冬季气温低,水应温热至不烫手;春、秋季微热即可。其目的是给予适当的温度有利于再发酵。淋时注意不可有糊米渣,否则也会造成烂烟。

淋好糊米水的烟把,立即堆放,严密覆盖。一般堆放20天~40天,气温高则时间短,反之则长。堆放2天~10天后以手插入,感觉温热不烫手即可翻堆。第二和第三次翻堆间隔的时间逐渐减少,直到堆内温度下降。

加工好的烟叶,手握烟把感到有弹力,松手后能还原;手拿烟把叶尖向上竖立,叶片倒下缓慢;鼻闻无水气味;颜色红亮有光泽。

参考文献:

《雪茄烟发酵技术进展与展望》周锦龙 汤珍瑶

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